Pizza di Pasqua sabina

Lo scorso fine settimana ho preparato una ricetta tipica sabina tramandata oralmente fino alla generazione di mia nonna. E poi non mi si venga a dire che non sono arcaico ;-)
Si chiama pizza ma è un dolce. Nel dialetto del mio paese la parola pizza si usa, sia per la pizza vera e propria, che per le torte di crema e panna, che per la pizza di Pasqua. La si prepara qualche giorno prima di Pasqua e la si mangia per l'abbondante colazione del giorno di Pasqua insieme a uova sode, salumi, frittata con gli asparagi selvatici e coratella d'abbacchio: dopo il digiuno quaresimale bisogna pur recuperare! Durante la preparazione si diffonde quell'odore caratteristico di pasta lievitata che mi riporta alla memoria alcune immagini della mia infanzia, in cui mia nonna e mia madre amalgamavano gli ingredienti con il braccio immerso fino al gomito in un enorme recipiente.
Le pizze di Pasqua ricorrono in diverse regioni del centro-sud Italia con innumerevoli varianti: dal dolce al salato, con uvetta, uova, formaggio. Tutte hanno in comune la lunga lievitazione in cui si può forse scorgere una metafora di culti pagani: fertilità, primavera, rinascita; cristianizzati in seguito nella risurrezione: il lievito che muore e risorge in qualcosa di grande.

Ingredienti: (per 2 pizze piccole o una grande)
8-900 g di farina, 25 g di lievito di birra, 250 g di latte, 5 uova, 300 g di zucchero, 150 g di burro (la ricetta tradizionale prevede lo strutto, ma io ho sempre usato il burro e zucchero mi dice che il risultato è migliore - nel 2020 ho rimpiazzato 40g di burro con olio: risultato simile - nel 2021 50g olio), 150 g di uva passa, 2-300 g di frutta candita mista (ciliegie, cedro, arancia, ecc.), la buccia di un limone e di un'arancia non trattati, una bustina di vanillina, mezzo bicchiere di liquore aromatico (nel 2007 ho usato Cointreau e un goccio di Chivas, in passato si usava Strega ma nel 2013 ho usato Martini e il risultato mi è sembrato migliore).

Preparazione:
Complessivamente non richiede molto lavoro - 1 ora e mezza circa - però la preparazione si protrae per due giorni. Si comincia di pomeriggio stiepidendo 125 g di latte che verserete in un grosso recipiente, sciogliendovi il lievito. Attenzione a non far superare i 40° al latte altrimenti il lievito muore. Aggiungete quindi 150 g circa di farina amalgamando. Otterrete la cosiddetta "missitura" che lascerete lievitare fino a sera mantenendola coperta ad una temperatura non più bassa di 19-20°.
Dopo cena stiepidite 125 g di latte e scioglietevi il burro (o lo strutto). Sistemate l'uvetta in una tazza e cospargetela con il mezzo bicchiere di liquore. Grattugiate il limone e l'arancia, riducete a pezzetti la frutta candita e immergetela nel latte. Inserite zucchero, limone e arancia grattugiati e uova nel contenitore della missitura. Versate quindi l'uvetta e il liquore prima nel contenitore del latte e poi in quello della missitura e infine mescolate energicamente il tutto (nel 2021 con leccapentole) per almeno 5 minuti aggiungendo lentamente con un setaccino il resto della farina. A questo punto bisognerà lasciar lievitare l'impasto, che durante tutta la notte crescerà considerevolmente, prestando attenzione alle dimensioni del contenitore: se sono insufficienti l'impasto potrebbe traboccare. Nel mio caso ho usato due contenitori. I contenitori dovranno quindi essere sigillati da una pellicola e coperti con un canovaccio e una coperta. Non chiedetemi perché: mia madre e mia nonna lo facevano e l'ho fatto pure io.

Il mattino successivo si imburreranno e infarineranno due teglie a bordi alti e l'impasto lievitato verrà spostato in esse. Stiepidite quindi il forno ad una temperatura non superiore ai 40° e inseritevi le teglie possibilmente sullo stesso ripiano centrale. A questo punto avverrà una nuova lievitazione che dovrà durare tre ore circa. Consiglio di non spostare più le teglie e di non aprire più il forno. Dopo esperienza 2021 provare a far lievitare fuori da forno e infornare a 200°, abbassando dopo 5 min).
Dopo l'ulteriore lievitazione accendete il forno (solo la parte inferiore altrimenti la superficie del dolce si brucerà prima della cottura interna) e regolatelo inizialmente su una temperatura di 175° che porterete a 160-170° dopo una decina di minuti. (Nota 1. commento Francesco 2020) Se la forma delle pizze sviluppa una convessità le cose vanno bene, viceversa se diventa concava, significa che l'impasto si è sgonfiato (slievitato) e la sofficità del risultato lascierà a desiderare. Dopo un'ora dovrete controllare se l'interno delle pizze si è asciugato. A tale scopo è necessario infilare uno spiedino metallico fino al centro della pizza: se lo spiedino risulterà umido allora la cottura dovrà proseguire. Quando risulterà asciutto sfornatele, toglietele dalle teglie, lasciatele raffreddare per qualche ora e gustatele. Per mantenerle soffici più a lungo conservatele in bustine di plastica.

La mia fatica fine-settimanale è stata ricompensata: le pizze sono venute buone e soffici e persino Zucchero, che non è un'estimatrice delle pizze di Pasqua, mi ha detto che mi sono riuscite bene. Zucchero le mangia solo se fresche ed effettivamente quando si seccano non sono più gustabili come dolce. Io ho trovato però un modo molto gustoso per continuare a godermele anche se secche: inzuppate nel latte della colazione.

1. In linea generale per i lievitati forno statico piuttosto caldo (>200°C) all'inizio per far crescere l'impasto (per il pane meglio con un pentolino d'acqua in forno per tenere umida la superficie e non far fare la crosta prima del tempo e bloccare la lievitazione) dopo i primi 10min abbassare il forno tra 160/180 per tutto il tempo di cottura. Eventualmente coprire l'impasto all'inizio aiuta a non farlo cuocere troppo in superficie. Per le temperature e i tempi esatti devi basarti sul tuo forno ;) come direbbero da noi "t'ha da recoje 'u furnu"