Il caffè, la moka e le cialde

La preparazione del caffè con la moka è per me un piacevole rito. In ogni caso, per un’idiosincrasia personale, cerco di evitare le cialde.

Per questa vacanza ho pensato di portarmi la mia solita moka Bialetti in alluminio. Ma mi sono ritrovato in un appartamento dotato di cucina a induzione sprovvisto dell’adattatore per la moka di alluminio. Conseguenza: nonostante la buona qualità del caffè che ho portato, la moka per induzione del padrone di casa è di pessima qualità e rende il risultato una via di mezzo tra espresso e americano.

Morale della favola: per ottenere un buon risultato aver dei buoni ingredienti è necessario ma non sufficiente. Serve pure un buon processo di trasformazione degli stessi.

Per un approfondimento indispensabile all’uso corretto della moka c’è un imperdibile articolo di Bressanini: La scienza del caffè con la Moka

Riporto qui solo il capitolo sulla scelta del tipo di caffè.

Quale caffè?

Ovviamente quello che vi piace. Esistono due specie di piante di caffè sfruttate commercialmente. Coffea arabica, originaria dell’Etiopia, è coltivata nelle regioni montuose tropicali fino a 2500 metri e rappresenta i due terzi della produzione mondiale di caffè. Ha un gusto delicato, leggermente acido, aromatico e poco amaro. Una percentuale di caffeina (nei semi) tra lo 0,9% e 1,2%. Il chicco è di forma allungata e appiattita di un bel color verde. Il caffè arabica arrivò a Venezia agli inizi del ‘600 e da lì si diffuse in tutta Europa diventando la bevanda preferita degli intellettuali.

La robusta (Coffea canephora) rappresenta un terzo della produzione mondiale. È originaria dell’Africa occidentale e arriva in Italia solo nel ‘900. È coltivata tra i 200 e i 600 metri d’altezza ed è capace di sopravvivere nei difficili ambienti della foresta africana. Ha un gusto più astringente e amaro dell’arabica, più caffeina (1,6-2,4%) e un chicco tondeggiante con un solco dritto.

Io uso un’arabica 100% ma non necessariamente una miscela con una certa percentuale di robusta è di minore qualità: dipende da come volete il vostro caffè.