lunedì, aprile 02, 2007

Pizza di Pasqua sabina

Lo scorso fine settimana ho preparato una ricetta tipica sabina tramandata oralmente fino alla generazione di mia nonna. E poi non mi si venga a dire che non sono arcaico ;-)
Si chiama pizza ma è un dolce. Nel dialetto del mio paese la parola pizza si usa, sia per la pizza vera e propria, che per le torte di crema e panna, che per la pizza di Pasqua. La si prepara qualche giorno prima di Pasqua e la si mangia per l'abbondante colazione del giorno di Pasqua insieme a uova sode, salumi, frittata con gli asparagi selvatici e coratella d'abbacchio: dopo il digiuno quaresimale bisogna pur recuperare! Durante la preparazione si diffonde quell'odore caratteristico di pasta lievitata che mi riporta alla memoria alcune immagini della mia infanzia, in cui mia nonna amalgama gli ingredienti con il braccio immerso fino al gomito in un enorme recipiente.
Le pizze di Pasqua ricorrono in diverse regioni del centro-sud Italia con innumerevoli varianti: dal dolce al salato, con uvetta, uova, formaggio. Tutte hanno in comune la lunga lievitazione in cui si può forse scorgere una eco di metafora di culti pagani: fertilità, primavera, rinascita; cristianizzati in seguito nella risurrezione: il lievito che muore facendo crescere qualcosa di nuovo.

Ingredienti: (per 2 pizze piccole o una grande)
8-900 g di farina, 25 g di lievito di birra, 250 g di latte, 5 uova, 300 g di zucchero, 150 g di burro (la ricetta tradizionale prevede lo strutto, ma io ho sempre usato il burro e zucchero mi dice che il risultato è migliore), 150 g di uva passa, 2-300 g di frutta candita mista (ciliegie, cedro, arancia, ecc.), la buccia di un limone e di un'arancia non trattati, una bustina di vanillina, mezzo bicchiere di liquore aromatico (nel 2007 ho usato Cointreau e un goccio di Chivas, in passato si usava Strega ma nel 2013 ho usato Martini e il risultato mi è sembrato migliore).

Preparazione:
Complessivamente non richiede molto lavoro - 1 ora e mezza circa - però la preparazione si protrae per due giorni. Si comincia di pomeriggio stiepidendo 125 g di latte che verserete in un grosso recipiente, sciogliendovi il lievito. Attenzione a non far superare i 40° al latte altrimenti il lievito muore. Aggiungete quindi 150 g circa di farina amalgamando. Otterrete la cosiddetta "missitura" che lascerete lievitare fino a sera mantenendola coperta ad una temperatura non più bassa di 19-20°.
Dopo cena stiepidite 125 g di latte e scioglietevi il burro (o lo strutto). Sistemate l'uvetta in una tazza e cospargetela con il mezzo bicchiere di liquore. Grattugiate il limone e l'arancia, riducete a pezzetti la frutta candita e immergetela nel latte. Inserite zucchero, limone e arancia grattugiati e uova nel contenitore della missitura. Versate quindi l'uvetta e il liquore prima nel contenitore del latte e poi in quello della missitura e infine mescolate energicamente il tutto per almeno 5 minuti aggiungendo lentamente con un setaccino il resto della farina. A questo punto bisognerà lasciar lievitare l'impasto, che durante tutta la notte crescerà considerevolmente, prestando attenzione alle dimensioni del contenitore: se sono insufficienti l'impasto potrebbe traboccare. Nel mio caso ho usato due contenitori. I contenitori dovranno quindi essere sigillati da una pellicola e coperti con un canovaccio e una coperta. Non chiedetemi perché: mia madre e mia nonna lo facevano e l'ho fatto pure io.
Il mattino successivo si imburreranno e infarineranno due teglie a bordi alti e l'impasto lievitato verrà spostato in esse. Stiepidite quindi il forno ad una temperatura non superiore ai 40° e inseritevi le teglie possibilmente sullo stesso ripiano centrale. A questo punto avverrà una nuova lievitazione che dovrà durare tre ore circa. Consiglio di non spostare più le teglie e di non aprire più il forno.
Dopo l'ulteriore lievitazione accendete il forno e regolatelo inizialmente su una temperatura di 175° che porterete a 160-170° dopo una decina di minuti. Se la forma delle pizze sviluppa una convessità le cose vanno bene, viceversa se diventa concava, significa che l'impasto si è sgonfiato (slievitato) e la sofficità del risultato lascierà a desiderare. Dopo un'ora dovrete controllare se l'interno delle pizze si è asciugato. A tale scopo è necessario infilare uno spiedino metallico fino al centro della pizza: se lo spiedino risulterà umido allora la cottura dovrà proseguire. Quando risulterà asciutto sfornatele, toglietele dalle teglie, lasciatele raffreddare per qualche ora e gustatele. Per mantenerle soffici più a lungo conservatele in bustine di plastica.

La mia fatica fine-settimanale è stata ricompensata: le pizze sono venute buone e soffici e persino Zucchero, che non è un'estimatrice delle pizze di Pasqua, mi ha detto che mi sono riuscite bene. Zucchero le mangia solo se fresche ed effettivamente quando si seccano non sono più gustabili come dolce. Io ho trovato però un modo molto gustoso per continuare a godermele anche se secche: inzuppate nel latte della colazione.

18 commenti:

ubik ha detto...

GRANDE RICETTA e grandi ricordi.
Anche a CV si usava la famosa colazione con salumi, uova e pizza di pasqua e cioccolata...
W i quasi-arcaici :-)

dioniso ha detto...

Facendo ricerche su Internet sulla pizza di Pasqua ho trovato questa pagina. Tua madre la fa? C'è pure una poesia:

La pizza che se fa’ a Civitavecchia
sotto la Pasqua, è cosi combinata:
zucchero, ova, cannella, cioccolata,
vino speciale de riserva vecchia;

Ricotta, farina, anice stellata,
e su base de ’na ricetta vecchia,
olio de semi, burro e poi ’n ’antecchia
d’arkermes e vaniglia zuccherata.

.......

È dialetto civitavecchiese?

ubik ha detto...

Sì è dialetto civitavecchiese (ova per esempio), ma mi lascia un pò perplesso. Sicuramente la ricetta è questa.
Buona Colazione Pasquale!!!

Anonimo ha detto...

vabbe', dici che l'hai fatta tu, ma le mani sono di sandra... lasciatemene un pezzo

Sugar Cane ha detto...

Confermo che la preparazione delle pizze è stata tutta opera di dioniso, io ho solo infarinato le teglie e dato qua e là consigli pratici.

dioniso ha detto...

ubik, perché ti lascia perplesso?

anonimo, se vuoi a maggio te la rifaccio, com muito prazer. Tra l'altro ieri mi è venuta un'idea: spruzzare la fetta di pizza con un vino liquoroso: ho usato il porto che zucchero portò da Lisbona nel 2005. Risultato perfetto! Il vino rende la fetta più morbida e le conferisce una gustosa nota alcolica che ben si sposa con uvetta e frutta candita.

zucchero, i tuoi consigli sono stati preziosi: soprattutto quello sulla lavorazione dell'impasto. Vabbè si sa, la dolciara de casa sei tu. Io ho solo una nicchietta ;-)

Sebastiano ha detto...

Ciao Rogge, volevo solo lasciarti un commento: sono davvero invidioso delle tue capacità culinarie. Io personalmente mi sono scoraggiato quando ho visto che ci vogliono due giorni per la preparazione! Vabbè, continuerò a mangiare le merendine del supermercato... sigh!
Ciao!

dioniso ha detto...

No, non ti scoraggiare, prova non è difficile. Come dicevo è solo un'ora e mezzo di lavoro distribuita in due giorni. Considera che io non ho molta pazienza nel preparare le ricette e cerco sempre delle scorciatoie, ma questa preparazione non è affatto difficile: se seguirai esattamente le istruzioni vedrai che ti riuscirà e magari sarai ricordato come il padre della Pizza di Pasqua torinese ;-)

ubik ha detto...

Ero perplesso su alcune note dialettali, mi sembrano non corrispondere. Magari i conosco la vulgatacorrente e contemporanea, quella proposta sarà più filologica. Però non lo so.

dioniso ha detto...

Il nostro amico citava sempre "i baffe" come prova che il civitavecchiese avesse subito della influenze francesi 8-()

Anonimo ha detto...

La pizza di Pasqua e' tipica anche dalle mie parti, nell'Aquilano. In genere e' piu' bassa di quella che hai fatto tu e piu' "vasta"(non mi viene aggettivo migliore), nel senso che in genere ce n'e' per tre famiglie almeno. Normalmente tende al dolce, ma in modo non deciso ed e' abbastanza consistente.
L'abbinamento dolce-salato con il salame e' strepitoso secondo me, domenica mattina mi tocchera' "onorare" le tradizioni del mio paesello...
Comunque complimenti, stai diventando bravino, se continui cosi' non ci sono alternative, ti tocchera' aprire il primo ristorante tipico Scandrigliese ad Heidelberg!

Ciao e buona Pasqua,

Massimo

dioniso ha detto...

Beh, io ho usato la ricetta per una pizza e ce ne ho fatte due. Sì, il salame sulla pizza è mitico, però mi sa che quest'anno dovrò rinunciarci: in doichlandia non è facile trovare buoni affettati.
Ma tu fai la pasqua ateniese o aquilana?
Ci stiamo già attivando ;-)

ubik ha detto...

Anche "fagiole" è un francesismo.
Comunque io sono in partenza e mi spero mi aspetti la colazione...
Lo sai che compriamo la macchinap er farci il pane in casa? Colpevole un bel libro che abbiamo trovato con le ricette di pani diversi. Ti faremo sapere. E intanto: tanti auguri fratè!

dioniso ha detto...

A bene! Conosco qualcuno che ce l'ha qui in Germania. Noi abbiamo provato a farlo in forno una volta. Fateci sapere e tanti auguri pure a voi.

eulinx ha detto...

La colazione di Pasqua. Esiste di meglio nella vita? Queste pizze pasquali le preparava anche mia nonna, oltre a quelle al formaggio da mangiare insieme ai salumi.
Come al solito, ho l'acquolina!!! :D
Baci e buona Pasqua.

dioniso ha detto...

Buona Pasqua anche a te eulinx. Se vuoi provare la ricetta fa pure, non ci sono diritti ;-)
O ancora meglio, se volete fare un saltino qui domenica mattina....

eulinx ha detto...

Grazie, mi piacerebbe moltissimo, ma purtroppo (e sottolineo purtroppo!) dobbiamo andare da entrambe le famiglie di Sean! Ma proprio a me dovevano capitare due suocere? Chi ne vuole una in omaggio??
Però la ricetta la proverò!

dioniso ha detto...

Due suocere!?
Se la provi fammi sapere. Io intanto sono alla ricerca di un salame da abbinare alla pizza per la colazione di dopodomani.
Ieri sera siamo stati a Mannheim al ristorante Kopenhagen. Lo conosci? Magari uno di questi giorni lo recensisco.