venerdì, settembre 21, 2007

Matriciana (amatriciana?)

Per superare il momento di stanca riparto con qualcosa che avevo già scritto prima delle vacanze e che ora, con la stagione fredda che incombe, risulta abbastanza appropriato.
La Matriciana è un piatto tipico romano, ma di provenienze reatino-amatriciane: appartiene quindi a pieno titolo al mio DNA culinario.
Sul nome esiste una diatriba che vede contrapposti i sostenitori dell'origine romana del piatto ai sostenitori dell'origine amatriciana, che chiamano appunto il piatto "amatriciana", da Amatrice, cittadina dei monti della Laga, in provincia di Rieti.
Secondo me, almeno il nome è romano: infatti non penso sia plausibile che i pastori amatriciani, dai quali il piatto sarebbe stato creato secondo la seconda teoria, chiamassero quel piatto pasta all'amatriciana, è molto più plausibile che qualche ristoratore romano abbia coniato il nome. Secondo il gestore dell'enoteca "Tramonti e Muffati" di Via S. Maria Ausiliatrice a Roma - che si era laureato con una tesi sulla cucina romana e i suoi tre filoni: quello del quinto quarto, quello giudaico e quello "burino" (a quest'ultimo apparterrebbe la matriciana) - il nome sarebbe stato coniato in un preciso ristorante romano che si chiamava appunto "Il Matriciano". Secondo me questa tesi è abbastanza credibile. La matriciana sarebbe quindi: un piatto della zona di Amatrice, ma reso internazionale da un ristoratore romano.
Facendo un po' di ricerche sulla rete si trovano diverse variazioni su queste teorie, alcune anche un po' bizzarre. Qui ad esempio si legge:

Alcuni, ad esempio gli autorevoli Luigi Carnicina, Luigi Veronelli, Vincenzo Buonassisi nonché lo stesso prof. Luigi Volpicelli, sostengono che la "matriciana" è oriunda abruzzese essendo nata ad Amatrice, quando questo paese, oggi aggregato alla provincia di Rieti, apparteneva alla provincia aquilana.
D'altro canto, Secondino Freda, Alberto Consiglio, attribuiscono invece la paternità di questo gustoso piatto ai sobborghi romani.
Secondo Secondino Freda, un secolo fa, un bravo cuoco amatriciano, residente a Roma, ideò il tanto "conteso" piatto nei sobborghi Romani, ma volle chiamarlo "spaghetti alla amatriciana" probabilmente in ricordo della sua terra d'origine, ma che in seguito cambiarono il nome in "spaghetti alla matriciana". A sostegno della Sua tesi 2 ingredienti fondamentali per la preparazione, il guanciale ed il pomodoro casalino (tipici dei sobborghi di Roma).
Un'altra ipotesi sulle sue origini racconta che degli invitati a pranzo di un nobile romano avevano chiesto alla cuoca come si chiamasse il gustoso piatto preparato, e la donna rispose "spaghetti alla matriciana", perché il guanciale si chiamava "matrice".
Ed anche sul pomodoro nasce la controversia! Infatti secondo l'amato Aldo Fabrizi i pomodori utilizzati sono: "li pommodori freschi di San Marzano", mentre secondo Freda venivano utilizzati i pomodori casalino.
E come se non bastassero le controversie sopra indicate, sorge anche la diatriba: "Cipolla si? O Cipolla no?". Una, mezza, un quarto, quasi tutte le grandi firme in campo gastronomico dicono che serve.


Qui ad esempio si legge:

Secondo i romani questo piatto sarebbe nato a Roma e sull’origine del termine "matriciana" ci sono diverse ipotesi più o meno verosimili: secondo alcuni deriverebbe dal latino "matara", i vasi che i romani utilizzavano per conservare i pomodori per il sugo (in realtà i pomodori furono introdotti in occidente solo dopo la scoperta dell’America!); secondo altri sarebbe da ricollegare a "matriarcato", in quanto veniva preparato solo in occasione di riti molto particolari che si svolgevano durante il solstizio d’inverno sui monti dell’alto Lazio e dai quali erano del tutto esclusi gli uomini; infine potrebbe derivare da "matricale", una pianta aromatica che veniva unita al sugo. Secondo gli abitanti di Amatrice, invece, la ricetta sarebbe stata inventata dai pastori, con i poveri ma genuini ingredienti che disponevano, e successivamente esportata a Roma dove questi andavano a svernare poiché il loro clima era molto rigido. Che si tratti di matriciana o di amatriciana quello che è certo è che oggi questo piatto è diventato uno dei simboli della cucina romana e che ancora si può gustare nelle tipiche trattorie della Capitale.

Quella che propongo non è come al solito la ricetta tradizionale, ma è una ricetta personalizzata dopo vari tentativi.
Ingredienti: (per 4 persone)
340 g bucatini, 800 g di pelati (MUTTI se li trovate), 100/200 g pancetta (guanciale secondo la tradizione) (non affumicata, mi raccomando!), 100 g di pecorino (romano possibilmente), 1 cipolla, qualche cucchiaio di vino rosso, pepe, olio.
Preparazione:
Tagliate la pancetta a dadini e soffriggetela in una padella a fuoco bassissimo considerando che non state usando olio e quindi la pancetta dovrà soffriggersi nel suo stesso grasso. Parallelamente soffriggete la cipolla in un'altra padella a fuoco bassissimo. Uso due padelle diverse perché i tempi di cottura sono diversi.
A piacere si può aggiungere qualche cucchiaio di vino rosso alla padella della pancetta. Quando il vino si sarà consumato e la cipolla si sarà appassita mescolate il contenuto delle due padelle nella padella più grande, aggiungete una macinata di pepe e lasciate ancora soffriggere per un minuto.
Aggiungete quindi i pelati e mescolate. Quando la salsa si sarà addensata aggiungete il pecorino mescolate e fate addensare bene. Quando i bucatini saranno cotti ripassateli brevemente in padella e godetevi la sudata matriciana.

Nota sull'uso della pancetta.
Nella libreria dell'aeroporto di Ciampino ho sfogliato l'ultimo libro di ricette di Allan Bay. C'era anche la ricetta della Matriciana. Devo dire che la sua interpretazione non mi è piaciuta. Riporto comunque un commento in cui Allan Bay dice che se si utilizza la pancetta al posto del guanciale per correttezza si dovrebbe cambiare il nome della ricetta.

22 commenti:

ubik ha detto...

I Mutti li abbiamo scoperti grazie a voi.
E' uno dei nostri piatti preferiti.
Allan Bay: brutto, cattivo, via!

PS: a proposito sapevi che Diario ha chiuso? Ogni tanto Allan Bay pubblicava qualche "bòna ricetta".

:-)

Eugenio ha detto...

Bentornato. Come mai questa lunga assenza?
Per quanto mi riguarda, trovo molto probabile la tesi secondo la quale il piatto sarebbe tipico di Amatrice, mentre il nome sarebbe stato inventato e divulgato dai romani. Ho, invece, una sola certezza: è uno dei migliori piatti italiani.

Eva Kant ha detto...

Assaggeremo, assaggeremo questa versione; credo che qualche cucchiaiata di vino rosso ammorbidisca il sapore della pancetta.
Dì a Zucchero, l'esperta di dolci, che domenica scorsa, avendo finito le uova, ho preparato un dolce al cioccolato e uvetta senza uova (avevo trovato la ricetta su Internet)...buona, è piaciuta a Ubik e a due mie amiche che l'hanno spazzolata! STARE IN CUCINA FA BENE!!!

dioniso ha detto...

ubik, si ho appreso la notizia della chiusura di Diario con dispiacere. Pare che in Italia ci sia di nuovo un periodo di grandi cambiamenti come 15 anni fa. Bisogna che tutto cambi affinché tutto rimanga invariato?
Ho tanto l'impressione che dietro queste manovre mediatico-politico-populistiche ci siano gli interessi convergenti di diversi poteri forti.

dioniso ha detto...

Eugenio, vacanza + ignavia ;-) è anche uno dei primi preferiti da Zucchero

Eva Kant, e quando lo si assaggia?

Eva kant ha detto...

Quando verrete da noi!

ubik ha detto...

Mi sa anche a me che i poteri forti sono ancora più forti.
Per Diario dispiace anche a me. Però non aveva sufficienti lettori a quanto mi dicono fonti ben introdotte :-)

dioniso ha detto...

Ho sentito che Deaglio avrebbe intenzione di creare una nuova rivista. Anche loro attraversano il complesso del bruco? ;-)

ubik ha detto...

Non so se ha il complesso del bruco. Però so che sta lavorando ad una nuova idea, ma non so niente di più.

dioniso ha detto...

.... staremo a vedere.

Stregazelda ha detto...

dioniso!
appena ieri sera abbiamo avuto una discussione cipolla si cipolla no nella matriciana...Mi sono stampata la tua ricetta e la proverò, dopo l'estate e il caldo ritornare ai fornelli è un piacevole relax. Sono totalmente d'accordo con eva kant: stare ai fornelli fa veramente bene!!

dioniso ha detto...

Ciao Stregazelda. E quale è stato l'esito della discussione?
Per il futuro ho in mente di documentare una ricetta molto invernale tipica del mio paese: frascarelli con sugo di salsicce e costatini.

Stregazelda ha detto...

dioniso, nessun esito, ognuno è rimasto arroccato nelle sue certezze, nessuno era disposto a mediare, tranne un paio (tra cui la sottoscritta)...per cercare di tranquillizzare gli animi ho provato a dire che forse esistono diverse scuole di pensiero...
Attendo fiduciosa la ricetta dei frascarelli (un tipo di pasta fatta in casa, I suppose...)
Mi hai fatto venire una fame tremenda, tanto per cambiare, e nessuna voglia di lavorare! Un saluto

dioniso ha detto...

E tu a quale scuola di pensiero appartieni? ;-) Io a quella dei cipollari, come si sarà capito.

I frascarélli sono una sorta di polenta fatta con farina di grano impastata in un modo un po' atipico.

Stregazelda ha detto...

dioniso! Che bontà...sti frascarelli mi incuriosiscono da morire...il "modo atipico" con cui si impastano mi fa capire però che non potrò mai farli in casa con le mie manine...
Purtroppo mi devo piegare alle regole gastronomiche, non sono una grande ammiratrice della cipolla ma quando ci vuole ci vuole...sono piuttosto una estimatrice di aglio!

dioniso ha detto...

No, ti sbagli. Io non l'ho ancora provato di persona, ma credo che il "modo atipico" di impastare sia molto più facile del modo classico.... vedrai.
Anche a me piace molto l'aglio, ma apprezzo molto anche la cipolla e ho imparato anche a combinare i due ingredienti.

gennaro ha detto...

Pensando ai tuoi vari post culinari m'è sorto un dubbio: possibile che tu non abbia mai dedicato due righe alle POLPETTE? Mitiche, buone, calde, simpatiche, familiari polpette...(ne stavamo parlando ieri in ufficio...ecco perchè mi viene sta cosa...).
E poi scusa...in quella specie di religione degli spaghetti (come si chiamava quella storia, mi sono dimenticato) il piatto è composto da spaghetti e polpette...insomma...

dioniso ha detto...

Caro Gennaro, non disdegno affatto le polpette, ma nella famiglia esse sono una specialità di Zucchero. Io non le ho mai preparate.

gennaro ha detto...

Ecco, va bene, allora...passa tastiera e fornelli a zucchero...e vai col liscio!

Anonimo ha detto...

ècco a voi la vera ricetta degli spaghetti all'amatriciana, fatta da una vera amatriciana d'amatrice.

http://www.pastaefagioli.net/public/forums1/index.php?action=view&topic=1188135586

provatela e fatemi sapere

dioniso ha detto...

Ciao anonimo, grazie per la ricetta. Deve essere buona. La proverò.
Ma la ricetta è tua?

matriciana.com ha detto...

La vera matriciana, quella originale come si faceva una volta senza varianti moderne la trovate in questo sito http://www.matriciana.com