Bäckerei Kapp e Slow Food

Solo qualche giorno fa abbiamo scoperto di avere a due passi da noi un panettiere selezionato da Carlo Petrini come docente di panificazione per l'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche.

Sono andato a trovarlo sabato, accompagnato da un'amica, nella sua Bäckerei Kapp. Il signor Peter Kapp non c'era. Mi ha servito una ragazza giovane e un po' inesperta coadiuvata da due signore meno giovani ma con una migliore conoscenza di pani e farine.
Da quello che ho visto, e anche da ciò che si evince guardando la loro offerta, il signor Kapp si diletta giocando con la grande tradizione germanica dei pani scuri e integrali e quelle francese e italiana dei pani bianchi.

Pare addirittura che, con uno dei suoi pani Terra Madre, Peter Kapp abbia riportato alla luce e messo in pratica una vecchissima ricetta del sud Italia che prevedeva due giorni di riposo di due diversi impasti senza lievito con cottura nel terzo giorno. Mi viene da pensare ad una metaforica resurrezione panifica.
Ad ogni modo, per poter degustare entrambi gli approcci ho comprato una focaccia con carciofi e olive e un pane di farina di segale. La focaccia era buona e il pane pure. Solo che continuo a preferire il nostro amato Bergsteigerbrot della nostra panetteria locale. Probabilmente torneremo a trovarlo per un approfondimento.
Collegato a questo tema ho anche scoperto, grazie all'amica volante Chiara, che esiste anche un ufficio di Slow Food nella nostra regione.