venerdì, maggio 13, 2011

Mousse scientifica al cioccolato e cannoli siciliani

Ieri ho provato la mousse scientifica al cioccolato di Hervè This e Dario Bressanini nota anche come cioccolato chantilly.
È semplicissima. Gli ingredienti sono solamente: cioccolato fondente al 70% di cacao e acqua. Incredibile ma vero: solo cioccolato e acqua. Semplice, buona e leggera. Penso che questa ricetta farà storia.
Siccome io sono stato approssimativo e poco scientifico nelle pesature e nella refrigerazione ho dovuto effettuare un paio di correzioni con aggiunta di cioccolato affinché montasse. Ma seguendo i consigli di Bressanini, come potete vedere, alla fine il risultato non è stato niente male. La riproverò con più rigore.
L'otto marzo 2012 l'ho provata di nuovo col cioccolato fondente al 90%. Dati i suoi 55g di grasso, con la formula di Bressanini 55x100/34 ho approssimato a 160g di acqua. Ho fatto sciogliere 200g di cioccolato dentro una bacinella metallica a bagnomaria. Ho tolto dal bagnomaria, aggiunto i 320g d'acqua, ho mescolato. Poi ho immerso la bacinella in una bacinella più grande contenente acqua raffreddata per una ventina di minuti nel congelatore. Dopo qualche minuto di lavorazione con la frusta la consistenza era perfetta. Solo che il risultato era troppo amaro. Allora ho avuto la brillante idea di aggiungere un po' di zucchero a velo. A quel punto la mousse si è smontata. È ridiventata liquida e ho dovuto buttare tutto. Quindi una cosa la posso dire: serve proprio il cioccolato al 70%.

Qualche giorno fa invece Zucchero si è cimentata per la prima volte nella preparazione di uno dei miei dolci preferiti: i cannoli siciliani.
Siccome alla dolce consorte non piace la ricotta io ho dovuto contribuire nell'importantissimo ruolo di assaggiatore nonché decisore della quantità giusta di zucchero. Dopo varie degustazioni ho concesso l'approvazione. Sembra che i colleghi tedeschi di Zucchero siano rimasti molto soddisfatti della mia calibrazione saccarosa.
Stasera l'amata Zuccherina ripeterà l'esperimento sotto mia richiesta. Stavolta ad usufruirne saranno i fortunati colleghi orchestrali durante il Probenwochenende di domani.ul

2 commenti:

paopasc ha detto...

alla vista direi non male

dioniso ha detto...

No, per nulla male. Oggi ho provato un'altra ricetta scientifica:

Le ricette scientifiche: il pesto (quasi) genovese

Anche questa niente male.

Per quanto riguarda i cannoli di Zucchero e i miei colleghi orchestrali, sono stato protagonista di una simpatica scenetta. Avevo portato i cannoli la mattina e poi non avevo avuto l'opportunità di parlare con nessuno. I tromboni avevano una lunga pausa, così sono tornato a casa. Zucchero, mi ha chiesto: sono piaciuti. Io ho risposto: mah, nessuno mi ha detto niente. E tra me e me ho pensato: sti crucchi! Non hanno proprio gusto in fatto di gastronomia.
Prima di tornare alla prova sono passato a ricomprarmi un leggìo. Il mio vecchio leggio, che usavo da ben 28 anni si era rotto e il mio collega mi diceva ogni volta: ma ancora non l'hai ricomprato?!
Sono tornato alla prova un po' in ritardo. Stavano già suonando, ma c'era una pausa per i fiati. Il mio collega trombonista mi ha detto: ah! che be leggio! Poi mi sono girato verso la sezione legni e ho visto tutti gli occhi puntati su di me con diversi pollici alzati. Mi son detto: "ammazza sto leggio piace proprio molto!". Ma poi il clarinettista si è alzato ed è venuto a dirmi:
- "ma che cos'era quell'opera d'arte?! Quella delizia!!".
- aaah! I cannoli!!
Al che al trombettista si è accesa la lampadina: - ah! I cannoli!! Quelli del Padrino parte terza!
-Vielleicht, ho risposto.