Fotoracconto di un Kochkurs (corso di cucina) da Schwarz

Ho deciso di regalare un corso di cucina a Zucchero. Il corso si è tenuto domenica presso il ristorante Schwarz che si trova all'ultimo piano della torre di vetro della Heidelberger Druckmaschine.
Herr Schwarz è un cuoco da stella Michelin(1). La sua è un'interpretazione gustosa e moderna della tradizione culinaria tedesca. Date queste premesso è superfluo sottolineare che non abbiamo visto neppure un goccio d'olio d'oliva (tranne nella ricetta della torta al cioccolato che ci ha dato alla fine). Per soffriggere e saltare si usava quasi sempre il burro chiarificato e solo in casi particolari il burro normale; e nelle salse c'era sempre del burro. Il risultato però non era mai troppo pesante. Infatti lo Schwarz ci ha insegnato una tecnica per cui si preparano tre fondi di base: pesce, carne e vegetale; li si congela e a seconda del piatto si scelgono i ghiaccioli di uno dei tre, li si mischia opportunamente nella pentolina con vermouth e vino, si aggiungono due terzi di panna e uno di burro e si ottiene così la salsa di base. In un'altra pentolina si sfuma invece vermouth e vino con l'aroma a base di cui si vuole preparare la salsa, si calibra e si mischia quindi con la salsa di base. Alla fine si immerge un mixer nella sala facendo in modo che l'aria mischiandosi alla salsa produca una schiuma e con un cucchiaio si usa solo questa schiuma per condire i piatti. Il risultato possiede quindi una certa leggerezza.

Zweierlei von Ziegenkäse mit Rucola, grünem Spargel, Rotwein-Scharlottenconfit und gebratenes Rotbarbe (Duetto di caprino con rucola, asparagi, confit di scalogno al vino rosso e Triglia di scoglio saltato)

Siamo partiti con la sfilettatura della triglia di scoglio (Mullus barbatus). Attività che Zucchero ha svolto con una certa perizia.





Qui potete ammirare la tecnica di cui vi parlavo.













Preparazione degli asparagi saltati nel burro













con aggiunta di zucchero per caramellizzare.






composizione dei piatti





risultato finale.














Gefülltes Lammfilet mit Zigenkäse-Ravioli, Pestospitzkohl und Balsamicoschum(Filetto di agnello ripieno, con Ravioli al caprino, cavolo cappuccio al pesto e schiuma di aceto balsamico)


Il maestro ci mostra gli agnelli,













e il modo corretto per estrarre il filetto e pulire il resto...



ed io cerco di emularlo.



Che dite potrei rivendermi come macellaro? ;-)

























L'apprendista prepara la sfoglia per i ravioli spennelandola con il tuorlo.






Depone il caprino,













e insieme al maestro Schwarz ricopre e taglia.














Ecco il risultato della rollata del filetto,














che viene poi saltato con burro chiarificato.














Così come e i ravioli. Qui si usa burro normale però, perché dà più sapore.













Si adagiano i ravioli sul letto di crema di cavolo cappuccio al pesto.













Ci si adagia l'agnello














Si guarnisce con la schiuma di aceto balsamico.














Lammrücken im Brotmantel mit Bärlauchpolenta und gefüllter Zucchiniroulade (Sella di agnello in crosta di pane con polenta all' aglio orsino e involtini di zucchine ripieni)


Qui il maestro mostra la rollata con la fettina sottilissima di pane bianco spalmata di salsa d'olive, con foglie di aglio orsino e la sella adagiata sul tutto.






Zucchero adagia sopra alle zucchine una dadolatina di pomodori e le rolla;













e poi si cimenta anche nella rollata della sella.














Il maestro salta














Si usano le formine per disporre la polenta.














Questo è il risultato dopo la distribuzione delle salse.













Schaumomlette mit Heidelbeeren, Vanillasauce und Karameleis (Omelette spumosa con mirtilli, crema di vaniglia e gelato al caramello)


Si impastano le omelette spumose.














Le si dispone nelle formine per essere infornate.














Si preparano i piatti.














Si completa.















(1) Per la cronaca riporto le stelle assegnate dalla Guida Michelin ai ristoranti tedeschi e a quelli italiani.