Divertimenti culinari domenicali: broccolo con zafferano uvetta e pinoli; e chiocciola di brioche alla crema

Domenica ci siamo dedicati di nuovo ad una delle nostre poche fonti di divertimento.
Per provare a rendere il cavolfiore un po' più interessante mi sono ispirato ad una ricetta di mia madre e l'ho un po' arricchita. Domenica però l'ho applicata al broccolo romano.

Ingredienti: (per 4 persone)
Un cavolfiore (o un broccolo), 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di uvetta, 2 cucchiai di pinoli, 1 bustina di zafferano, 1/2 bicchiere di whisky, 2-3 cucchiai d'olio.

Preparazione:
Schiacciate l'aglio e mettetelo nella padella.

Aggiungete il cavolfiore e mezzo bicchiere d'acqua.

Cominciate a far cuocere a fuoco allegro moderato coperchiando.

Contemporaneamente mettete l'uvetta e i pinoli nel mezzo bicchiere di whisky e aggiungetevi lo zafferano.

Quando tutta l'acqua sarà evaporata aggiungete il contenuto del bicchiere e lasciate sfumare.

Quando il whisky sarà evaporato aggiungete l'olio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere ancora per 5 minuti circa a fuoco lento appassionato.

Qui sotto invece vi lascio ammirare il racconto fotografico dell'ultima delizia di Zucchero che ormai si è data alla chiocciocultura: Chiocciola di brioche farcita con crema pasticcera, mele e mandorle.

Stafano Battaglia: quando non sai cos'è, allora è jazz

"Quando non sai cos'è, allora è jazz", diceva un personaggio del monologo "Novecento" di Baricco. Credo che questa definizione si adatti bene alla musica di Stafano Battaglia.
Siamo stati ieri ad un suo concerto alla Alte Feuerwache di Mannheim. Avevamo addirittura i posti riservati con su scritto il nome di Zucchero. È la prima volta che ci capita.
L'organico è abbastanza atipico: pianoforte, violoncello, contrabbasso, tromba, clarinetto/clarinetto basso e batteria. Non è una musica facile quella di Battaglia, la struttura formale un po' schematica e prevedibile del jazz classico è praticamente assente. Non vi si trovano facili e ammiccanti citazioni, le semplificanti concessioni al pubblico sono quasi del tutto assenti... anche se qualche volta forse non dispiacerebbero ;-) Come diceva giustamente Baricco: a volte si sentono i critici sentenziare tronfi: non fa concessioni al pubblico. Ma come!? È il pubblico a pagare il biglietto!

Eseguono le musiche di "Re: Pasolini". "Pasolini in musica nasce dal desiderio di rappresentazione della sua unitas multiplex caratterizzata dalla vastità di contenuti assoluti capaci di riunire e comprendere gli opposti (colto e popolare, sacro e profano, politico, etico e religioso nel contempo) attraverso percorsi e linguaggi così diversi, talvolta apparentemente distanti tra loro."
Canzone Di Laura Betti è il pezzo che mi piace di più. "È ispirato dalla melanconia scolpita sul volto della musa del poeta."
Da citare una bella improvvisazione clarinettistica su scale orientaleggianti (o forse minori armoniche). Spettacolare l'esibizione musical-coreografica del percussionista: ipnotico, dinoccolato, apparentemente scoordinato e disarticolato, ma con un risultato di impressionante precisione e appropriatezza.
Qui si trovano due recensioni: 1, 2.

Rinascita (Wiedergeburtstag)

Oggi celebro il secondo compleanno della mia rinascita....

... e le lancette segnano le 14:24.

Taormina e Castelmola

Venerdì 7 settembre

Visitiamo di nuovo il teatro alla luce del sole e poi ci dirigiamo verso corso Umberto che percorriamo da Porta Messina a nord fino a Porta Catania a sud.

Corso Umberto si trovava a metà strada del percorso degli scambi commerciali tra Messina e Catania: è un'alternarsi di ricchi palazzi risalenti ad un periodo compreso tra il XV e il XIX secolo.
Alle 13 partiamo alla volta di Castelmola: un borgo sovrastante Taormina arroccato a più di 500 m. Pranziamo con dei panini nel bar Turrisi con il suo particolare arredamento dionisiaco. Provo il vino alla mandorla: una specialità del luogo. Dopo pranzo visitiamo i ruderi del castello allestiti per spettacoli di falconieri e ci godiamo i bei panorami su Taormina.
Ripartiamo alla volta di Milazzo e passando per Messina riusciamo ad ammirare qualche scorcio di stretto.

Aggiornamenti botanici autunnali

Ho già detto che in molti aspetti delle nostre vite la fortuna non ci assiste. Pare però che la nostra flora domestica sia riuscita a mantenersi immune da questa malasorte che ci si è tanto affezionata. Chissà quale anticorpo avrà sviluppato? Forse dovremmo cominciare a nutrirci di tisane ricavate dal nostro famigerato habanero. Notate come è cresciuto rigoglioso da quando ve ne avevo parlato a maggio.
Anche i peperoncini variopinti di Tropea dopo aver mostrato tutta la loro tavolozza, dal verde al giallo al violetto all'arancione, hanno raggiunto la loro rossa maturità.
Il sopravvissuto continua a rimanere tale e tra un po' giocherà il suo ruolo annuale da protagonista.
Il pino domestico il cui pinolo genitore mi era stato regalato da Zucchero qualche anno fa sprizza salute da tutti i pori.
Abbiamo inoltre dei nuovi arrivi: il fico d'india regalatomi da sugarmammà e Zucchero, i gelsomini regalati a Zucchero da sugarmammà, un incognito che potrebbe essere un banano, e dei neonati peperoncini messicani. Presi i semi di questi ultimi dai peperoncini che mi aveva regalato un amico del mio paese, il quale mi aveva detto che si trattava di una specie sterile. Prodigiosamente hanno invece germogliato.

Taormina: Schuler, Grugno e teatro

Giovedì 6 settembre

A Taormina siamo ospiti della Villa Schuler gestita dal signor Schuler, nipote dello Schuler che arrivò a Taormina a fine '800 sulle orme di Goethe per non ripartire più. Aprì prima un negozio di antiquariato e poi un albergo.
Alle 19:30 andiamo a cena a Casa Grugno che si trova in un palazzo cinquecentesco vicino al duomo. Il cuoco, Andreas Zanger, è tirolese. Ha lavorato in molti posti in giro per il mondo fino al '95, anno in cui giunge a Taormina, si innamora, vende tutto via fax e rimane lì. Apprende i segreti della gastronomia siciliana che ora reinterpreta in chiave moderna e alleggerita. Usa molto le fave di Leonforte e i limoni Interdonato, ottenuti da un incrocio con i cedri. Sperimenta e contamina anche con prodotti della sua terra come lo speck.
Appena accomodati ci offrono del pane caldo ed un barattoletto contenente un'ottima crema di pomodori e melanzane e una chantilly di parmigiano e basilico.
Visto che alle 21 dobbiamo stare al teatro greco, decidiamo di prendere solo una portata. Il costo dei primi si aggira intorno ai 30€. Io prendo una sorta di agnolotti con ripieno di fave e crema di sedano e Zucchero prende del tonno con fichi. È tutto molto buono ma concordiamo che il piacere gastronomico suscitatoci non giustifica i prezzi.
Alle 21 ci troviamo nel teatro greco. Si rappresenta la Fedra di Seneca. Lo scenario è ovviamente molto suggestivo: si vedono il mare e l'Etna. Gli spettatori di due giorni prima hanno addirittura avuto la fortuna di ammirare la pioggia rossa di lapilli durante lo spettacolo. Mi affascina molto anche il fatto di trovarmi in un luogo che da millenni è sede di questi eventi.

Un Notfall nella notte

Stanotte ho avuto invece un piccolo incidente. Mi sono svegliato verso le 2 per andare in bagno, ho sentito che mi girava un po' la testa, ho cercato di affrettarmi a tornare a letto, ma senza capire dove fossi mi sono ritrovato sul pavimento vicino ad una sedia rovesciata con la faccia sanguinante. Zucchero mi ha portato al pronto soccorso chirurgico dove mi hanno cucito diversi punti sul mento. Mi hanno quindi spedito al pronto soccorso della Kopfklinik (maxillo facciale) per controllare labbro, mascella e denti. Qui il dottore mi ha rassicurato garantendomi che il danno al labbro non avrebbe compromesso la mia attività musicale. Me la sono scampata senza ulteriori punti e radiografie.
Concludo con il vecchio adagio: un Notfall nella notte non è come un bacio a mezzanotte.

Festeggiamenti domenicali

Oggi per festeggiare il compleanno di Sugarpapà, io, Sugarmammà, e soprattutto Zucchero, siamo stati impegnati in cucina. Zucchero in realtà ha cominciato ieri sera la preparazione della farcitura per la Brioche farcita alle castagne.
Stamattina invece io, Sugarmammà, e Zucchero abbiamo preparato rispettivamente la parte relativa alla pescatrice dei ravioloni di pescatrice, il girello e il resto dei ravioloni di pescatrice e della Brioche farcita alle castagne.
Tutto è risultato ottimo.

Brioche farcita alle castagne

Ingredienti: (dose per 8 persone)
Per la brioche: farina bianca g 250 - burro g 75 - latte g 60 - zucchero semolato g 40 - lievito di birra g 25 - un uovo e un tuorlo - vanillina - zucchero a velo - sale - farina e burro per la spianatoia e lo stampo - Per la farcitura: latte g 250 - castagne fresche g 200 - panna liquida g 100 - zucchero semolato - mezza bustina di vanillina - sale

È conveniente realizzare questa ricetta in 2 tempi, cominciando dalla farcitura. Incidete le castagne e mettetele a bagno per 2 o 3 ore in acqua fredda (scartate quelle che verranno a galla, sicuramente non sono buone). Tuffatele poi in acqua bollente, leggermente salata, e fatele bollire per 20' circa. Toglietele dall'acqua e pelatele man mano, eliminando la scorza dura e la pellicina sottostante. Mettetele nuovamente a cuocere con il latte e fatele bollire per circa 25', mescolandole con un cucchiaio di legno. Se il latte non dovesse essere sufficiente, unitene dell'altro. Dovrete riuscire a ridurle in purea col cucchiaio. Alla fine, versate la panna, un cucchiaio abbondante di zucchero, la vanillina e togliete dal fuoco. Preparate la pasta brioche: mescolate in una ciotola la farina con lo zucchero, un pizzico di sale, la vanillina, l'uovo e il lievito di birra fatto sciogliere nel latte, tiepido. Lavorate bene tutti questi ingredienti finché avrete ottenuto un impasto omogeneo. Incorporatevi allora il burro, morbido e a pezzetti. Lavorate a lungo la pasta sulla spianatoia: inizialmente sarà molto molle e appiccicosa ma poi diventerà morbida, liscia ed elastica. (Eventualmente in questa fase, potete ricorrere ad una buona impastatrice). Solo allora smettete di lavorarla. Copritela con uno strofinaccio pulito e lasciatela riposare per 30' a temperatura ambiente. Appoggiatela sulla spianatoia infarinata e staccatene via circa un quarto, tenendolo da parte. Ricavate dal resto un rettangolo di circa cm 2 e mezzo di spessore. Stendetevi sopra la farcia di castagne. Arrotolate la pasta su se stessa, formando un cilindro. Arrotolatelo "a chiocciola" e mettetelo in uno stampo a pareti alte, imburrato, grande circa il doppio del dolce. Al centro della "chiocciola", ricavate una piccola nicchia. Formate una palla con il quarto di pasta tenuto da parte e premetela nella nicchia. Coprite con uno strofinaccio e lasciate lievitare in luogo tiepido per circa 2 ore. Alla fine, il composto dovrà riempire tutto lo stampo. Mescolate il tuorlo d'uovo con una mezza cucchiaiata d'acqua e pennellate con esso la superficie della brioche, passatela nel forno già scaldato alla temperatura di 190° e cuocetela per circa 45 minuti. Se la parte superiore dovesse colorirsi troppo, proteggetela con un pezzo di foglio d'alluminio. Togliete dal forno, lasciate riposare per circa 5', sformate e lasciate raffreddare la brioche su una gratella da pasticceria. Servitela immediatamente, cosparsa di zucchero a velo, fatto scendere da un setaccino.

Dei ravioloni di pescatrice lascio invece solo la documentazione fotografica e vi lascio immaginare la ricetta, visto che mi sono scocciato di scrivere.

Dono divino o acido fenico?

Volevo scrivere qualcosa a riguardo, ma visto che è stato già fatto molto bene da altri, rimando solo a qualche articolo.

Padre Pio, il giallo delle stigmate

Italy's Padre Pio 'faked his stigmata with acid'

«Padre Pio, un immenso inganno»

Pio Kenobi

Roma

In otto anni di residenza all'estero mi è capitato di frequente di dover dare consigli a colleghi ed amici che organizzavano viaggi a Roma. Ho quindi progressivamente raccolto un po' di informazioni e le ho combinate con i nostri luoghi preferiti. Ora quando qualcuno mi chiede consigli gli mando direttamente più o meno la traduzione in inglese di quello che riporto qui.

Allora, le nostre sette basiliche gastronomiche sono: Petrini, Volpetti, Volpetti più, S. Eustachio, Trimani, l'Antico Arco, Dar Poeta.

La pizzeria al taglio/tavola calda preferita è sicuramente Volpetti Più che è anche la sala degustazione di Volpetti: il migliore negozio di gastronomia di Roma da cui provengono gli ingredienti di primissima qualità con cui vengono preparati i gustosissimi piatti. Le loro pizze sono una delizia. Al solo ricordo della Pizza lago verde mi vengono i brividi e quasi mi commuovo: melanzane e zucchine grigliate condite con un sublime trito di odori e dell'ottimo olio d'oliva. Volpetti Più si trova in Via Alessandro Volta 8. Qui c'è la storia della visita di Ferran Adrià.
Dopo aver goduto delle delizie di Volpetti consiglierei una visita al vicino cimitero acattolico da cui si puo scorgere un'insolita prospettiva della Piramide Cestia. Tra gli altri sono sepolti lì Percy Shelley, Antonio Gramsci (« Uno straccetto rosso, come quello/ arrotolato al collo ai partigiani/ e, presso l'urna, sul terreno cereo,/ diversamente rossi, due gerani./ Lì tu stai, bandito e con dura eleganza/ non cattolica, elencato tra estranei/ morti: Le ceneri di Gramsci... »), Carlo Emilio Gadda e August von Goethe figlio di Johann Wolfgang von Goethe.

La seconda stazione della via crucis culinaria è senz'altro la Gelateria Petrini. Secondo me il loro gelato è migliore di quello dei più rinomati Fassi (imbattibile solo per la panna) e Gelateria S. Crispino. I gusti di zabaione e meringa meritano senz'altro una citazione particolare.
Recentemente ho anche letto una recensione che mi ha incuriosito molto: La gelateria del pigneto - Roma via Pesaro 11 - 06 70613680 chiuso lunedì.
Filippo Ruggeri, il proprietario avrebbe appreso l'arte da una maestra siciliana e l'avrebbe perfezionata con Petrini. Prepara anche granite e briosce. Venivani citati in particolare i gusti: zenzero, cannella, anice, carruba, cioccolato (Domori), noce, crema della nonna, mango, rosa, gelsomino, mela e pistacchio.
Penso che appena possibile visiterò il signor Ruggeri.

Poi viene Trimani WineBar - Via Goito, 20 (vicino alla Stazione Termini) - Tel. 06.446.9661
Le ricette sono sfiziose, la qualità degli ingredienti ottima e i prezzi ragionevoli. Da citare il pesce spada affumicato con olive e arance. Anche la selezione dei vini è buona. La fauna è un po' sull'intellettualradicalshick.

Antico Arco - Piazzale Aurelio 7 - 06 581 52 74
Sono anni che non lo visitiamo. Il mio ricordo è di una cucina eccellente e prezzi un po' alti. Un'usanza simpatica era che insieme all'ordinazione portavano sempre un piattino con una mini porzione del piatto ordinato dal commensale.

Se volete un ottimo caffè: Caffé S. Eustachio - P.zza Sant'Eustachio n. 82 (tra il Pantheon, Palazzo Madama e Piazza Navona). Da provare: Grancappuccino e Grancaffè.

La pizzeria Dar Poeta a Trastevere la cito più che altro per motivi sentimentali. Non ci andiamo da otto anni circa.

Cito ancora Sora Margherita a piazza delle Cinque Scole: trattoria tradizionale di tipica cucina romana. Qui è d'uopo gustare i carciofi alla giudia e passeggiare dopo il pasto per le viuzze del Ghetto, dove potrete anche acquistare dei dolci romano-giudici dal vicino fornaio.

Infine non posso esimermi dal citare la trattoria Betto e Mary, vero ubik?

Gastronomia domenicale (scarola II: la vendetta)

Oggi Zucchero si è sbizzarrita in cucina regalandomi per pranzo delle fettuccine fatte in casa con porro, zucchine e prosciutto: uno dei miei primi preferiti. Il pranzo si è concluso con castagne e pannocchia arrostite.
Per cena invece mi ha fatto dono di diverse pizze: pomodorini e mozzarella, funghi porcini e mozzarella, patate e mozzarella e dulcis in fundo scarola(con alice, olive, capperi e provola).
Il mio contributo è stato minimo: ho arrostito alla pannocchia, ho mondato la scarola e sono andato a procurare la birra fresca di Braueri.

Alcantara e Naxos

Giovedì 6 settembre

Partiamo la mattina alla volta di Taormina. Decidiamo di non percorrere l'autostrada avventurandoci per la litoranea. La scelta si rivela felice; non troppo traffico e possibilità di ammirare bei panorami. Attraversiamo Giarre, ancora parzialmente ricoperta di ceneri etnee.
Poco prima di Giardini Naxos deviamo verso l'interno dirigendoci verso le gole dell'Alcantara. Il paesaggio qui è arido e si rivedono i fichi d'India. Si vede l'Etna con la cima fumante e isolate rocce verticali rendono ancora più interessante il quadro.
Come molti nomi di località siciliane, il nome Alcantara deriva dall'arabo القنطرة al-qantara, "il ponte".
Giunti sul posto scendiamo nella gola, ci togliamo le scarpe e cominciamo a risalire il fiume: l'acqua è freddissima, ma dopo un po' ci si abitua. Non mi abituo invece ai sassolini che torturano i miei piedi.
La gola è spettacolare: pareti alte 20-30 metri di basalti neri e lucidi; parti lisce si alternano a formazioni a canne d'organo e a cataste di legna.
In alcuni punti l'acqua arriva al ginocchio. Risaliamo per un centinaio di metri fino al punto in cui sarebbero stati necessari gli stivaloni. Avanzando ulteriormente si arriva al punto in cui servirebbe la muta.
Ripartiamo e arriviamo a Giardini Naxos per pranzo: pasta alla Norma e pesce spada. Visitiamo gli scavi che non risultano particolarmente interessanti, anche se da un punto di vista archeologico probabilmente lo sono.
Tra gli scavi fotografo un insetto che avrò visto tre o quattro volte nella mia vita e il cui nome non sono mai riuscito a scoprire, ma che mi ha sempre affascinato per le sue capacità mimetiche.
Nel museo ci sono reperti che vanno dal IV millennio a.C. al periodo romano, tra i quali l'arula Heidelberg Naxos con sfingi, del VI secolo a.C.. L'arula è così denominata in quanto il frammento minore fu acquistato nel 1904 da un famoso archeologo tedesco, Friederich Von Duhn, ed era custodito presso il Museo dell'Università di Heidelberg. Nel 1985, si scopre che i due frammenti appartengono ad una stessa àrula, ma solo nel 1997, il frammento di Heidelberg viene ceduto al Museo di Naxos, permettendo la ricomposizione dell'àrula.
Apprendiamo inoltre che Naxos fu la prima colonia greca in Sicilia. Fu fondata verso la metà dell'VIII sec. a.C.

Paccheri con mozzarella di bufala

Questa è la ricetta di un piatto che ho mangiato per la prima volta qualche anno fa a casa di un amico di Roma. Zucchero invece conosceva già il piatto, ma non ero riuscito a capire dove lo avesse assaggiato. In seguito Zucchero ha cominciato a cucinarlo anche per me ed è quindi entrato a pieno titolo nel ricettario famigliare. La ricetta è molto semplice e gustosa.

Ingredienti: (per 4 persone)
340 g di paccheri (nella foto ci sono i pennoni che hanno un formato simile ai paccheri), 375 g di mozzarella, 800 g di pelati (MUTTI se riuscite a trovarli), 1 cipolla, pepe, 2-3 cucchiai d'olio.

Preparazione:
Soffriggete la cipolla in una padella a fuoco molto basso.
Quando la cipolla si sarà appassita aggiungete i pelati e lasciate cuocere fin quando la salsa non si sarà addensata.
Tagliate la mozzarella a dadini e un minuto prima di scolare la pasta scolate la mozzarella, aggiungetela al sugo, riaccendete il fornello del sugo, scolate la pasta, aggiungetela al sugo e mescolate bene cercando di evitare che si crei un unico malloppo di mozzarella.
Mi sembra di aver già detto che la mozzarella migliore che riusciamo a trovare nei supermercati di qui è questa.

Fantomas

Ieri mattina mi sono svegliato con le immagini di Fantomas che girovagavano tra i miei neuroni.
Da bambino queste pellicole mi facevano impazzire.
Chi se le ricorda?

Etna e Zafferana

Mercoledì 5 settembre

La salita si fa più ripida e il terreno molto più sabbioso. Il suolo si ricopre di un'erba secca con lunghi aculei. Dopo un po' di questa strada arriviamo sulla Schiena dell'asino che si affaccia sulla Valle del Bove regalando una stupenda veduta di questa enorme, fumante, cupa, arida e desolata vallata.
Il cratere di sud-est chiude la vallata. Si scorgono ancora i fumi che fuoriescono dalla lava eruttata il giorno prima. In lontananza si intravede, avvolta tra le nubi, quella che forse è la vetta. Le uniche forme di vita visibili nella vallata sono delle rondini che descrivono bizzarre curve nello spazio.
Il clima varia enormemente di minuto in minuto. È un alternarsi di nubi nere e cielo sereno, fortissime raffiche di vento e momenti di completa calma. Le nuvole corrono velocissime. La conseguenza è che a momenti si vorrebbe avere un cappotto e a momenti si vorrebbe stare in costume.
La discesa risulta agevole: si riesca facilmente a scivolare sul nero sabbione.
Ci rimettiamo in auto e scendiamo fino a Zafferana Etnea, dove arriviamo verso le 15. Non avendo pranzato siamo un po' affamati.
Parcheggiamo di fronte a un bel palazzo e ci accorgiamo che il suddetto ospita una gelateria: l'Antica Gelateria dell'Etna. Decidiamo di consumare uno spuntino lì. Dividiamo un fagottino con pomodoro, mozzarella e melanzane e poi ci dedichiamo al gelato: pistacchio (visto che siamo vicino a Bronte), creme caramel e panna per me, pistacchio, gelsomino e panna per Zucchero. I gusti sono tutti buoni, ma il gelsomino è divino! Ci concediamo infatti un bis monogusto.
Ci godiamo poi il bel panorama. Il cielo non è terso, ma si riesce comunque a scorgere la costa calabrese.
Ci rimettiamo in macchina e risaliamo fino al vicino Milo. Il paese etneo che ha il primato dell'altitudine: 750 m. Preparano la festa del vino per il fine settimana. Il suolo è totalmente ricoperto di ceneri nere. Mezzi del comune e privati sono impegnati nella pulizia delle strade.
Torniamo infine sulla costa scendendo fino ad Acireale, dove ceniamo alla Trattoria le Terrazze segnalata sulla nostra guida. L'esperienza umano/gastronomica è pessima. Se avessi dato ascolto all'intuito di Zucchero l'avremmo evitata. L'unico fatto vero tra quelli riportati nella guida erano i prezzi alti. Se doveste capitare ad Acireale ricordate questo nome: Trattoria le Terrazze ed evitatela come la peste bubbonica, checché ne dicano le guide.
Per completare la serata in bellezza, in albergo troviamo una comitiva di tedeschi che sotto le nostre finestre balla al rito di canzoni tipo alligalli cantate a centinaia di db dal gruppetto balneare di turno.